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认识牛肉的品质

柔嫩一向是美味可口的最重要因素
    美味可口的因素或食用品质都来自牛肉产品的味道、肉汁量和柔嫩程度.三者中的每一因素都可通过家场及肉类包装厂的良好生产运作而得到提升.柔嫩程度已普遍成为美味可口的重要因素.经温度控制而熟成的牛肉,可令天然酵素对肌肉纤维产生软化作用,增加其柔嫩程度.运送时和致昏前,细心照顾肉牛令其减少紧张,亦同样重要.挑选年轻肉牛用作年肉生产,可增加柔嫩程度,这是由于一般动物越老,其连接纤维(骨胶原)的数量越多,且骨胶原在烹煮时的抗分解力亦渐增强.加拿大的A、AA、AAA及Prime等级,只准许用于年轻肉牛的牛肉.
外观和保质期
    牛肉产品的外观通常用作判断其新鲜和品质情况.因此,加拿大所有优质牛肉等级都要求有鲜红的肉色.加拿大牛肉一般产自在后期食用谷物(非草饲)的肉牛,这有助于产出洁白脂肪.
    保质期的长短可显示保持品质要素的能力.改进牛肉产品过早出现变色的一个要点,是为肉牛饮料补入维生素E.加入维生素E可合理地减缓油脂的氧化,此氧化过程令味道和气味渐变.在加拿大喂饲中补充维生素E,是大部份肉牛的标准饲养方法.
营养成分
    肉类产品的营养价值取决于其营养成分(维生素、矿物质、蛋白质和脂肪)以及能量.加拿大牛肉带有13种主要的营养成分,是人体不能自我产生的营养成分.牛肉自然含有高蛋白和数量明显的矿物质,如铁和锌;及多种维生素,包括核黄素、硫胺素、尼克酸、维生素B6和B12.

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